요즘 시판 조미료가 좋아졌다고는 하지만 그래도 찜찜한 기분이 드는 게 사실이다. 그렇다면 엄마표 조미료를 만드는 게 방법. 요리에 감칠맛을 더해줄 천연 조미료 만드는 법과 맞춤 레시피.
천연 조미료 어떻게 만들까?
새우가루
새우는 칼슘과 무기질뿐 아니라 음식의 감칠맛을 내주는 각종 아미노산이 풍부하다. 특히 마른 새우는 단백질과 기타 영양 성분이 골고루 들어 있고 칼슘 함량이 멸치보다 많아 성장기 아이들에게 아주 좋은 식품. 생새우로 감칠맛을 낼 때는 머리만 따로 떼어 대파, 생강 등과 함께 끓이면 달고 시원한 국물 맛을 낼 수 있다.
재료 고르기&만들기 마른 새우는 바싹 마르고 진홍색을 띠며 윤기가 있는 것이 좋다. 큰 것은 볶거나 조려 반찬을 만들고, 자잘한 것은 갈아서 조미료로 쓸 것. 새우가루를 만들 때는 새우를 체에 쳐 잔가시와 이물질을 털어내고 마른 팬에 볶은 뒤 믹서에 곱게 갈면 된다.
사용하기 새우가루는 감칠맛이 좋고 색이 고와서 수프나 덮밥 국물, 된장국, 찌개에 넣으면 좋다. 호박나물 같은 나물을 무칠 때나 육수를 만들 때, 조림이나 볶음 요리를 할 때 사용하면 간을 약하게 해도 감칠맛이 난다.
발아현미가루
현미는 쌀눈을 깎아내지 않아 백미보다 영양이 풍부하다. 현미가 싹이 트면 소화가 되지 않는 피틴산이 인과 이노시톨로 바뀌면서 소화장애를 일으키지 않아 백미보다 소화가 잘 되는 장점도 있다. 또한 발아하면서 비타민, 아미노산, 효소 등 새로운 성분이 생겨 자연 치유력을 높이며 성인병을 해소하고 비만을 방지하며 몸속의 독소를 배출하는 역할도 한다.
재료 고르기&만들기 발아현미는 알이 고르고 광택이 돌며 둥근 것이 좋은데, 변질되기 쉬우므로 소량씩 구입하는 게 좋다. 현미가루는 발아현미를 잘 씻어 체에 밭쳐 물기를 뺀 다음 마른 팬에 노릇하게 볶아 믹서에 갈면 된다. 가루를 낸 것은 변질될 우려가 있으므로 반드시 냉동 보관한다.
사용하기 나물을 무치거나 튀김이나 전을 부칠 때 반죽에 넣으면 고소한 맛을 낼 수 있다. 된장찌개나 죽, 수프 등에 넣어도 더욱 고소해진다.
표고가루
마른 표고버섯은 비타민 D가 풍부하고 항암 성분을 함유하여 성인병이나 비만을 예방해준다. 섬유질이 풍부하고 칼로리가 낮아 변비 예방에도 효과적.
재료 고르기&만들기 표고버섯은 활짝 핀 것보다 봉오리가 동그랗게 오므라져 있는 것이 좋다. 표고가루는 껍질 색이 진하고 표면에 금이 가 있는 표고를 손으로 작게 부순 다음 달군 팬에 바싹 볶아 믹서에 곱게 갈면 된다. 표고 기둥은 버리지 말고 따로 모아두었다가 살짝 불려서 된장찌개에 넣거나 장조림을 만들 때 이용할 것.
사용하기 표고가루는 된장찌개나 채소조림류, 볶음, 국 등에 두루 사용하기 좋다. 단맛과 향이 강하므로 소량만 넣는 게 맛내기 요령이다. 특히 국물 요리에 넣으면 고기육수를 사용한 것보다 국물 맛이 한결 깔끔하다. 마른 표고버섯 1개를 우린 것보다 표고가루 1숟가락을 넣는 게 맛이 더 진하다.
호두가루
몸에 좋은 불포화지방산이 다량 함유된 호두는 콜레스테롤이 혈관에 쌓이는 것을 막아준다. 비타민 E 또한 풍부해 하루에 1~2개씩 먹으면 두뇌 발달에 도움이 된다. 알루미늄 같은 중금속 성분을 중화하는 효능도 있다.
재료 고르기&만들기 껍데기를 벗긴 호두 알맹이는 산화되기 쉬우므로 반드시 냉동 보관할 것. 호두가루를 만들 때는 호두를 끓는 물에 데친 다음 재빨리 찬물에 헹구어 수분을 제거하고 달군 팬에 노릇하게 볶아 믹서에 곱게 갈면 된다. 호두 속껍질의 씁쓸한 맛은 끓는 물에 데치면 없앨 수 있다.
사용하기 된장이나 소금으로 담백하게 무치는 나물 요리에 호두가루를 넣으면 고소한 맛을 낼 수 있다. 또 쌈장을 만들 때 참기름이나 들기름 대신 호두가루를 넣으면 고소한 맛뿐 아니라 씹는맛까지 더해진다. 오리엔탈드레싱이나 과일드레싱에 넣어도 풍미를 낼 수 있고 샐러드에 곁들여도 좋다.
양념된장
국이나 찌개에는 양념을 따로 풀어 넣는 것보다 숙성된 양념장을 넣으면 더욱 깊은 맛을 낼 수 있다. 미리 만들어두면 간편하게 구수한 된장국이나 찌개를 만들 수 있는 것. 아이들은 비교적 염도가 낮은 저염 된장을 먹인다.
만들기 저염 된장 5큰술, 저염 고추장 1큰술, 다시마국물 3큰술, 다진 파 1큰술, 다진 마늘 ½큰술, 호두가루·멸치가루 1큰술씩, 새우가루 ½ 큰술을 고루 섞어 체에 내린 다음 냉장 보관해둔다.
채소오일
특유의 향이 감도는 채소오일은 각종 볶음이나 구이 요리에 두루 사용할 수 있다. 생선이나 육류의 비린내를 제거하는 데에도 아주 효과적.
만들기 마늘 10쪽, 대파 2대, 마른 고추 1개, 양파 ½개, 쌀눈유 5컵
1 마늘과 대파, 양파는 큼직하게 깍둑썰기 한다. 2 바닥이 두꺼운 냄비에 준비한 재료를 모두 넣고 중불로 가열한다. 3 채소의 색이 변하기 시작하면 불을 끄고 식혀서 병에 담는다.
과일조림간장
한 번 끓여낸 조림간장은 색이 진하고 풍미도 좋다. 고기 밑간을 할 때나 국이나 찌개에 감칠맛을 낼 때 한두 방울 넣는다.
만들기 저염 진간장 3컵, 다시마 2장, 물 1컵, 청주 ½컵, 마른 표고버섯 3개, 사과 · 키위 ·양파 1개씩, 배 ½개, 대파 ½대
1 과일과 채소는 껍질째 잘 씻어 3~4등분 한 다음 냄비에 모두 담고 센 불에 올린다. 2 끓어오르면 불을 줄이고 과일이 익을 때까지 끓인 다음 체에 걸러 식힌 뒤 병에 담는다.
