[경제투데이 송병기 기자] 냉동식품을 위생적으로 관리하기 위해서는 1회 사용량으로 나눠 공기와 접촉을 차단해 보관하는 것이 필요하다. 또 냉동실에 식품을 오랫 보관하면 식품의 질이 떨어져 적절한 보관기관을 지키는 것도 중요하다.
식품의약품안전청은 19일 이 같은 내용을 담음 올바른 냉동식품 보관 방법을 발표했다. 식약청은 식품을 냉동보관하면 미생물 번식이 정지돼 부패와 변질을 막을 수 있지만, 제대로 밀봉을 하지 않을 경우 수분을 잃어 식품표면이 건조해지는 냉동상(Freezer burn)이 발생 식품 품질이 떨어져 주의가 필요하다고 밝혔다.
식약청은 신선하고 위생적인 냉동식품 보관방법으로 식품을 1회 사용량씩 나눠 공기 접촉을 차단해 랩 등으로 밀봉하고, 포장용기는 식품 양에 맞게 너무 크지 않은 용기를 사용 영하 18℃이하의 냉동실에 보관할 것을 제시했다. 또 냉동실에 식품을 오래 보관하면 식품품질이 떨어져 적절한 보관기간을 지키는 것도 필수다.(표 참조)
익히지 않은 생선은 최대 3개월까지 보관이 가능하지만, 익힌 생선은 최대 1개월까지만 보관이 가능하다. 햄과 베이컨, 소세지, 핫도그 등은 최대 2개월, 해산물은 최대 3개월, 익히지 않은 쇠고기는 최대 1년까지 신선도를 유지할 수 있다. 반면 마요네즈, 크림, 요거트는 냉동 시 층이 분리되거나 단백질이 응고돼 맛이 떨어지고, 캔제품은 용기가 팽창돼 터질 우려가 있다. 또 양배추와 샐러리는 수분증발로 냉동보관은 금물이다.
식약청은 냉동된 식품을 해동할 때는 냉장실에서 해동하는 것이 가장 바람직하며, 즉시 조리하고자 할 경우에는 전자렌지를 이용해 해동하는 것을 권장했다. 또 해동된 이후 식품을 실온에 오래두면 미생물 증식이 빨라져 쉽게 상하므로 바로 조리하지 않는 경우 조리 전까지 냉장실에 보관하는 것이 좋다.
식약청은 "냉동식품 구입시 포장지 표면에 얼음결정체가 있는 지 여부를 꼭 확인하는 것이 필요하다"며 "얼음결정체가 있는 것은 식품이 냉동실에 장기간 보관되거나 재냉동돼 품질이 좋지 않다는 것을 의미하기 때문"이라고 설명했다.
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◇식품의 올바른 냉동 보관법
▲식품은 -18℃ 이하 냉동보관. 식품의 고유한 품질 장기간 유지 가능.
▲냉동은 신속하게. 식품을 신속하게 동결해야 식품 조직 중 수분 결정이 작아 해동 시 육즙의 손실을 최소화할 수 있다.
▲식품은 밀봉포장 후 냉동보관. 냉동보관 중에도 식품과 공기접촉이 많으면 수분, 고유의 향 손실이 일어나 품질이 저하된다.
▲1회 사용분씩 소분해 냉동보관. 냉․해동의 반복을 피하고 일정 품질의 식품 이용이 가능.
▲냉동보관도 최대 저장기간이 있다. 냉동보관이라고 장기 보관하면 신선도가 떨어진다.
◇냉동식품 Q&A
Q. 식품을 냉동보관 하면 식중독균으로부터 모두 안전한가?
-식품을 냉동보관하면 미생물이 사멸되지는 않는다. 다만 번식이 정지돼 부패나 변질을 막을 수 있다. 그러나 해동 이후 실온에 방치하면 생육이 정지됐던 미생물이 빠르게 증식 식중독을 일으킬 가능성이 높다.
Q. 해동한 제품을 다시 재 냉동해도 되나?
-해동된 제품을 재 냉동하면 식품 품질이 저하돼 재 냉동하지 않는 것이 좋다.
Q. 냉동 보관할 수 없는 식품은?
-마요네즈, 크림, 요거트 등의 유가공품류는 냉동보관 시 층이 분리되거나 응고된다. 상추나 양배추 등 적절한 수분이 필요한 신선 채소류 등은 급격한 품질이 저하됨으로 냉동보관 하지 않는 것이 좋다. 달걀은 냉동 시 달걀 껍질이 손상돼 해동 시 껍질로부터 내용물이 오염될 가능성이 있고, 통조림류는 냉동보관 시 내용물 변질 혹은 용기가 팽창 가능성이 있어 냉동보관이 좋지 않다.
Q. 냉동보관 시 식품 품질을 최상으로 유지하려면?
-식품 냉동보관 시, 식품의 수분을 잃지 않도록 식품 특성에 맞게 랩, 호일, 지퍼백 등을 선택해 식품이 밀봉되게 보관한다.
Q. 냉동보관 시, 식품의 색깔 선명도가 왜 달라지나?
-냉동보관 시, 식품을 너무 오래 보관하거나 포장이 잘되지 않는 경우 식품 수분이 증발하면서 식품 조직이 건조해진다. 이는 식품 품질 저하의 원인이다.
Q. 전자렌지에서 해동할 경우 왜 즉시 조리해야 하나?
-전자렌지의 식품 해동은 단시간이 소요되나, 전자렌지 가열로 인해 식품내부 온도가 상승해 다른 해동제품보다 미생물이 빠르게 생육할 수 있는 조건이 만들어지기 때문이다.
