영양_ 쌀은 대부분이 당질, 즉 탄수화물로 이루어져 있다. 서양에서는 고기와 빵에서 인체 활동에 필요한 칼로리를 얻지만, 동양에서는 쌀의 탄수화물이 주 에너지원이다. 쌀에 함유된 탄수화물은 칼로리로 쉽게 전환되는 양질의 에너지원이며, 통념과 달리 다른 영양소의 배합도 가장 이상적인 균형을 이루고 있다. 쌀의 눈에는 필수아미노산인 리신은 물론 뼈를 구성하는 칼슘, 철, 인, 칼륨, 나트륨, 마그네슘 등의 미네랄과 발암물질이나 콜레스테롤 등을 체외로 배출시키는 섬유질, 비타민 B2, 니아신 등 다양한 영양분이 함유되어 있다. 특히 단백질은 쌀의 전체 영양 구성 중 6～7%를 이루고 있으며, 소화흡수율이 매우 뛰어나서 식물성 단백질 가운데 가장 우수하다고 칭송받고 있다. 쌀을 주식으로 하는 동양인의 경우 단백질 일일필요량의 ¼을 쌀에서 얻는데, 물론 이는 도정 과정에서 쌀눈을 제거하지 않았을 때이다. 쌀겨와 표피를 제거하지 않은 현미에는 섬유질과 단백질, 비타민, 무기질 등이 풍부하고 노화를 방지하는 항산화제인 토코페롤도 많이 함유돼 있다.
고르기와 보관법_ 쌀을 고를 때에는 윤기가 흐르면서 반투명의 백색을 띤 것을 선택하는 것이 좋다. 모양은 낟알이 길고 가는 것보다는 둥글고 통통한 것이 좋으며, 한 움큼 쥐었을 때 잘게 떨어져 나간 싸라기가 있거나 금이 간 쌀은 좋지 않다. 또한 쌀벌레가 생기고 눅눅해지기 쉬우므로 적은 양씩 구입하는 것이 좋다.
한편 곡류는 숨을 쉴 수 있어야 하므로 뒤주나 항아리에 보관하는 것이 좋고, 그렇지 않다면 종이봉투에 담아 공기가 잘 통하는 시원한 곳에 두는 것이 가장 좋다. 쌀통에 보관할 때는 마늘을 넣으면 벌레나 곰팡이를 막고 사과를 넣으면 오래 보관할 수 있다.
쌀도 컬러풀하고 기능적이라야 인기 !
검정쌀 | 검정 색소가 있어서 쌀알이 검은 ‘검정쌀’은 중국의 고대 농서에서도 기록을 찾아볼 수 있을 정도로 매우 오래된 쌀이다. 우리나라에서는 1990년대 중반부터 ‘건강 쌀’로 인식되어 인기를 끌고 있다. 실제로 검정쌀은 통상 까만 부분을 벗겨내지 않은 ‘현미’ 상태로 출하되기 때문에 씨눈이 온전히 붙어 있어서 단백질과 지방, 비타민 B1, B2, E, 무기질, 인, 철, 칼슘 등이 매우 풍부하다. 특히 라이산과 철분이 백미보다 훨씬 많고, 요즘 주목받고 있는 항암 성분인 셀레늄도 함유되어 있어 그야말로 ‘건강식품’으로 통하고 있다. 주로 소포장 판매되며 밥을 지을 때 멥쌀과 섞으면 밥맛이 좋아지고 영양 배합에도 좋다.
컬러 쌀 | 쌀 시장 개방은 물론 쌀 소비 축소에 대비해 농업연구소나 영농지도자들이 개발한 것으로, 사람의 몸에 좋다는 건강식품을 갈아서 분말로 만든 뒤 쌀에 ‘코팅’했기 때문에 색깔이 다양하다. 빨간 쌀은 홍삼을, 노란 쌀은 상황버섯을, 초록 쌀은 여러 가지 녹색 채소를, 주황 쌀은 동충하초를 넣어 만든 것이다. 밥을 지으면 쌀에 따라 색깔이 다양하고, 건강식품 가루가 더해져 영양도 극대화되며, 종전의 밥과는 달리 특유의 향도 난다.
발아현미 | 쌀을 도정할 때 왕겨만 벗겨낸 것을 일컬어 ‘현미’라고 한다. 그런데 시장에는 현미뿐만 아니라 ‘발아현미’라는 이름으로 출하된 쌀도 나와 있다. 발아현미란 품질 좋은 현미를 골라서 싹을 낸 것을 말한다. 싹을 낸 현미는 일반 현미보다 아미노산과 비타민이 풍부해지고, 소화흡수율도 한층 배가된다고 한다. 현미가 좋다는 걸 알면서도 현미를 불리는 시간이 길고 씹기도 뻑뻑해서 싫어했다면 발아현미의 맛을 느껴보자. 한결 부드럽게 느껴질 것이며, 게다가 발아현미는 쌀과 함께 불려서 곧바로 밥을 지어도 되니 밥 짓기도 수월하다.
